意大利文化

沒(méi)有番茄的年代，意大利人都吃啥

提到意大利菜，讓人最先想到的就是各種番茄味的家庭料理。意大利人對(duì)“祖母味道”的迷戀和傳承似乎讓人覺(jué)得意大利菜從古至今一直是這個(gè)味兒。然而，番茄、土豆、玉米、辣椒這些在意餐中舉足輕重的食材全部都是在16世紀(jì)才從美洲大陸漂洋過(guò)海來(lái)到意大利人生活中的。想象一下，沒(méi)有番茄的意大利面，沒(méi)有土豆的土豆面疙瘩（gnocchi），沒(méi)有玉米的玉米糊（polenta）……這樣的意大利菜是怎么樣呢？以這樣的好奇心，很想回到中世紀(jì)，看看意大利人到底在吃些什么……

肉，紅白肉之愛(ài)的逆轉(zhuǎn)

  和西北歐的國(guó)家相比，肉類(lèi)對(duì)于中世紀(jì)的意大利人來(lái)說(shuō)沒(méi)那么重要。法國(guó)人文主義思想家蒙田（Michel de Montaigne , 1533-1592）在從意大利回來(lái)后，就曾經(jīng)在旅行札記當(dāng)中寫(xiě)到：“（意大利）這個(gè)國(guó)家沒(méi)有食用大量肉類(lèi)的習(xí)慣……”意大利文學(xué)批評(píng)家卡斯特爾維屈羅（Lodovico Castelvetro，1505-1571）認(rèn)為，意大利人之所以沒(méi)那么依賴肉類(lèi)、食用大量蔬菜和水果，是因?yàn)樗麄兿Ｍ谟邢薜耐恋厣险业礁嗖煌氖澄飦?lái)養(yǎng)活眾多的人口，同時(shí)每年長(zhǎng)達(dá)九個(gè)月的高溫天氣也讓意大利人厭倦了厚重的肉類(lèi)。
  肉類(lèi)在意大利中世紀(jì)菜單中還是占據(jù)了核心位置，一頓意式中世紀(jì)大餐中，勢(shì)必以蔬菜、水果開(kāi)場(chǎng)，以湯類(lèi)、面類(lèi)和燉煮類(lèi)菜肴奠定基調(diào)，以燒烤的肉類(lèi)將宴會(huì)推向高潮，以撻類(lèi)和咸的肉派平復(fù)腸胃，最終以甜點(diǎn)、干果和香料小食收尾。只有在基督教的齋戒日才會(huì)用魚(yú)、蛋類(lèi)食物代替肉類(lèi)的主角地位。
  在中世紀(jì)盛期（11-13世紀(jì)），因?yàn)閷?duì)森林的開(kāi)發(fā)和利用，豬肉一度是意大利社會(huì)各階層最為推崇的肉類(lèi)，鮮豬肉和豬肉制品都是城鄉(xiāng)人民喜愛(ài)的食物。而人們養(yǎng)羊多半只為了獲得羊奶。各種野味是中世紀(jì)貴族極為推崇的，展示一只獵獲的牡鹿、野豬或熊，炫耀武力的意味似乎比品嘗野獸味道本身的意義更大。而烤孔雀肉和天鵝肉是罕見(jiàn)的珍饈，只有在規(guī)格極高的宴會(huì)上才會(huì)出現(xiàn)，雖然有人認(rèn)為他們味同嚼蠟。
  而到了13-14世紀(jì)，意大利上流社會(huì)的口味發(fā)生了變化，追求清淡優(yōu)雅的味道成了流行趨勢(shì)，這種趨勢(shì)迅速在城市居民中占據(jù)了上風(fēng)。于是大家對(duì)禽類(lèi)趨之若鶩，無(wú)論是閹雞和鵝類(lèi)等家禽，還是雉雞、石雞、鵪鶉等野禽，都是城市人的心頭好，連搭配肉類(lèi)的葡萄酒也是以味道清雅的白葡萄酒為宜，紅葡萄酒則是粗人的杯中物。讓人覺(jué)得諷刺的是，就在幾個(gè)世紀(jì)之間，禽肉還被視為低俗的肉類(lèi)，完全不能入貴族們的法眼呢。
  與此同時(shí)，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的紅肉此時(shí)淪為農(nóng)村人喜聞樂(lè)見(jiàn)的食物了，豬肉雖然仍然被廣泛用于烹飪和制作香腸等豬肉制品，但其地位早已大不如前。到了中世紀(jì)晚期，意大利的城里人認(rèn)為豬肉甚庸俗，而牛羊肉更能彰顯他們的生活品味。牛肉，尤其是味道清淡、口感細(xì)膩的小牛肉，更符合此時(shí)意大利人的美食審美觀，于是開(kāi)始在意大利流行起來(lái)。15世紀(jì)早期，意大利醫(yī)生薩索利（Lorenzo Sassoli）曾經(jīng)給他的病人——當(dāng)時(shí)歐洲富豪榜排名極靠前的商人弗朗西斯科·達(dá)梯尼(Francesco Datini)——兩條建議：
第一，盡量多吃斑鳩，因?yàn)樵谒腥忸?lèi)當(dāng)中，此物最能慰藉心靈；
第二，盡量多吃小牛肉，因?yàn)榇宋镒顬闋I(yíng)養(yǎng)健康……
順便說(shuō)一下油脂的問(wèn)題。在中世紀(jì)盛期，橄欖油只是在基督教齋日的時(shí)候使用的清淡油脂，而在非齋日人們普遍用豬油烹飪。這和這個(gè)階段豬肉的流行是相鋪相成的。黃油是很晚才進(jìn)入意大利人的生活的，到16世紀(jì)，黃油才成了意大利貴族們的新歡。

魚(yú)，清心寡欲之選

在中世紀(jì)，因?yàn)榛浇痰挠绊懀獯罄嗣恐苋?、周五、周六，?jié)日前夜和大齋期（Lent）都要節(jié)欲。這意味著不能食用肉類(lèi)，于是在這些寂寞的日子里，魚(yú)類(lèi)就代替肉類(lèi)充當(dāng)了餐桌主角。
在羅馬帝國(guó)時(shí)代，海魚(yú)地位極高。但到了中世紀(jì)，鮮美清淡的河魚(yú)成了新寵，這個(gè)意大利人對(duì)肉類(lèi)的審美情結(jié)有異曲同工之妙。在所有魚(yú)類(lèi)當(dāng)中，鱘魚(yú)是最受推崇的，人們認(rèn)為它那種精美優(yōu)雅的氣質(zhì)特別適合貴族。在教皇皮烏斯五世的私廚斯蓋皮（Bartolomeo Scappi ，1500-1577)的《Opera》一書(shū)中，關(guān)于鱘魚(yú)的食譜就有23個(gè)之多。此外，鰻魚(yú)、鱒魚(yú)、牙鯛、鯉魚(yú)、河鱒、七鰓鰻也是中世紀(jì)意大利食譜中的座上客。

蔬，沒(méi)有番茄也不孤單

在意大利最早的菜譜集《Liber de coquina 》（13世紀(jì)末-14世紀(jì)初）中，蔬菜被放在最前面，蔬菜部分又是以10個(gè)圓白菜菜譜作為開(kāi)篇，接下來(lái)是菠菜、茴香、某些小綠葉菜和鷹嘴豆、豌豆、蠶豆、小扁豆和四季豆等豆類(lèi)。而在同時(shí)期托斯卡納地區(qū)的菜譜中，蘿卜代替了圓白菜的位置，成了眾多蔬菜菜譜的主角，蔥也是托斯卡納菜單中必不可少之物。此外，菜譜中還提到了甜菜、生菜、玻璃苣、南瓜、蘆筍和蕪菁甘藍(lán)。洋薊也是中世紀(jì)意大利人追捧的蔬菜之一。早在古希臘和古羅馬時(shí)期，洋薊就已流行開(kāi)來(lái)，關(guān)于食洋薊壯陽(yáng)的傳聞也推動(dòng)了歐洲各國(guó)的洋薊熱。蒜、蔥和洋蔥等辛辣之物是農(nóng)民餐桌上的代表性食材。但是蒜味醬汁同樣可以用來(lái)搭配高級(jí)的肉類(lèi)，出現(xiàn)在貴族的餐桌。

主食，容易被誤解的食物集中營(yíng)

沒(méi)有玉米的玉米糊（polenta）其實(shí)是長(zhǎng)期存在的。早在羅馬帝國(guó)時(shí)期，polenta就是人們經(jīng)常食用的食物之一，只不過(guò)那時(shí)的主要原料是大麥、麥米、栗子粉、小米、鷹嘴豆或斯佩耳特小麥，也有用干燥后的豆類(lèi)來(lái)制作的。直到16世紀(jì)玉米傳到歐洲，polenta才變?yōu)檎嬲摹坝衩缀?。Polenta用料樸素、烹飪方法簡(jiǎn)單，是適合平民的飯食，也同樣適合病人。但是添加了精致肉類(lèi)、糖和香料的polenta也出現(xiàn)在了斯蓋皮主廚的高級(jí)菜單中。
  在中世紀(jì)，大多數(shù)人并不在家中烤制面包。因?yàn)榭鞠涫窍∪钡?，燒熱一次烤箱又需要大量的燃料，還有消防隱患。擁有烤箱的人要么是貴族，要么是專門(mén)的面包師，要么歸農(nóng)村社區(qū)共有，總之想隨心所欲烤個(gè)面包給家人是非常奢侈的想法，還是做個(gè)扁平木訥的死面餅靠譜得多。面粉上也看得出階層的差異，貴族們可以吃得上雪白的小麥面包，而平民只能吃顏色暗淡的燕麥面包（北方）和大麥面包（南方）。
  雖然古羅馬時(shí)期人們就開(kāi)始制作類(lèi)似千層面的面片類(lèi)食物，但直到中世紀(jì)，意大利面才逐漸變成接近現(xiàn)代的樣子。和現(xiàn)代意大利面追求筋道（al dente）的口感不同，中世紀(jì)人喜歡吃煮得完全軟爛的意大利面。15世紀(jì)意大利名廚馬蒂諾（Maestro Martino）就在他的西西里通心粉菜譜中寫(xiě)道：“通心粉必須煮上兩個(gè)小時(shí)！” 這樣的通心粉一定是現(xiàn)代人所不能想象的境界。意面可以搭配肉類(lèi)、禽類(lèi)、雞蛋和芝士，食出一片繁榮的局面，也可以一碗素面朝天。事實(shí)上，貴族們的吃法是拿意大利面當(dāng)“配菜”，而平民的吃法是拿意面當(dāng)“菜”，土豪和土鱉的差別昭然若揭。
  不過(guò)請(qǐng)注意，雖然餐叉在11世紀(jì)已然傳入亞平寧半島，但到14世紀(jì)晚期才在意大利變得普及，所以對(duì)著一碗熱氣騰騰的意大利面心急火燎又無(wú)從下口的局面可能困擾了意大利人很多年。但考慮到餐叉是在兩個(gè)世紀(jì)之后伴隨凱瑟琳·德·美第奇的出嫁才傳到歐洲其他國(guó)家，意大利人在中世紀(jì)歐洲已然是美食界的優(yōu)雅先鋒了。
  和很多人想象的不同，在中世紀(jì)，和面包、湯、蔬菜和肉相比，意面并不是意大利餐桌的必需品。原因很簡(jiǎn)單：當(dāng)年意面的成本很高。直到1501年意面才被納入政府控制物價(jià)的基本食物之列，而此時(shí)千層面和通心粉的價(jià)格還是面包的三倍。直到17世紀(jì)，意面才委身成了特別平民化的食物。
  雖然現(xiàn)代版本的披薩是源自18-19世紀(jì)的那不勒斯，但面餅加餡料的組合卻是從古希臘和古羅馬時(shí)代就有的發(fā)明。因?yàn)榉咽?6世紀(jì)才傳到歐洲的，之前的面餅上只能放點(diǎn)別的。古希臘的版本是面包上面綴上橄欖油、芝士和香草，古羅馬的版本是面餅上撒著蜂蜜、芝士和月桂葉。到了中世紀(jì)的意大利，則是不同內(nèi)容的撻（torta），最常見(jiàn)的是蔬菜撻，也有加魚(yú)、谷物、水果等原料的，然后用芝士和雞蛋把各種原料集結(jié)在一起，形成一團(tuán)和氣的局面。

調(diào)味料，“酸甜”情結(jié)與香料搭配心得

古羅馬人推崇“酸+甜”的味型，“酸”來(lái)自醋，“甜”來(lái)自蜂蜜。他們也喜歡用蜂蜜加魚(yú)露制成“甜咸”口兒的菜。這樣的搭配在阿匹西烏斯（Apicius）的《論烹飪的藝術(shù)》（De re conquinaria）中比比皆是。到了中世紀(jì)盛期，阿拉伯人給意大利帶來(lái)了柑橘科水果和蔗糖，一定程度上代替了醋和蜂蜜在意餐中的作用，在受阿拉伯影響較大的意大利南部，這種改變尤其顯著。此外，紅酒、酸葡萄汁也在烹調(diào)中廣泛使用。從古羅馬開(kāi)始，香料就是貴族餐桌不可或缺的東西。到了中世紀(jì)，對(duì)香料的搭配和使用有了更清晰的脈絡(luò)。中世紀(jì)科學(xué)認(rèn)為，來(lái)自香料的“熱量”可以幫助消化和吸收食物。所以，人們不僅用香料做菜，也會(huì)在餐后蜜餞中加入餡料，還會(huì)飲加了香料的酒。在彼時(shí)的威尼斯菜譜中，列明了三類(lèi)不同的香料組合，清淡型（適合魚(yú)類(lèi)和味道清雅的食物）：1/4盎司丁香、1盎司姜、1盎司肉桂花、1片月桂葉；濃郁型（適合烤肉等）：1/4盎司丁香、2盎司黑胡椒、蓽拔若干、2個(gè)肉豆蔻；以及溫和型（適合幾乎所有菜式）：1盎司胡椒、1盎司肉桂、1盎司姜、1/8盎司丁香、1/4盎司藏紅花。除了香料，意大利人還喜歡用杏仁和榛子粉來(lái)增加香甜味和粘稠度。最后不得不提的是，在一頓中世紀(jì)意大利大餐中，有時(shí)會(huì)穿插一些余興節(jié)目（entremets），同時(shí)會(huì)呈上一些浮夸的菜肴，比如裝飾著金色羽毛的野禽，或是用自身羽毛裝飾復(fù)原的烤小鳥(niǎo)。當(dāng)然，最令人印象深刻的還是名廚馬蒂諾所記載的令人跌碎很多副眼鏡的“飛鳥(niǎo)派”：做一個(gè)很大面殼，在底部開(kāi)一個(gè)拳頭大的洞，填滿面粉，放在烤箱里烤熟，再倒出面粉。做一個(gè)小派，上面放上各種可口餡料，烤熟后將小派放到大面殼底部的洞里，小派的大小剛好與洞口吻合。在上桌最后一刻，在面殼里放上盡可能多的活的小鳥(niǎo)，蓋上蓋子。在宴會(huì)賓客面前，打開(kāi)蓋子，讓小鳥(niǎo)飛出，目的是取悅賓客。為了不讓他們感到被欺騙了，最后可以切開(kāi)小派，讓大家分享。至于那個(gè)被很多只小鳥(niǎo)踐踏過(guò)的小派最后成了什么樣子，歡天喜地的馬蒂諾主廚并沒(méi)有說(shuō)……

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